米飯的保存時間對食感影響的檢測數據分析

發布日期：2021-06-10      瀏覽次數：1628

米飯的保存時間對食感影響的檢測數據分析

 

針對煮熟的大米的物理特性隨儲存時間的變化（不是米粒，而是顆粒聚集的狀態）

 ●樣品

:①將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好，放置約24小時

:②將外賣供餐的米飯從耐熱容器中拿出，用保鮮膜包好放置約1小時

●使用夾具

:①φ20mm壓頭(安裝方法取說P.13P.14)

②40毫米深15毫米容器

●測定條件 

01. 試驗速度:600毫米/分鐘。

02. 起始位置:未設置（使用下降按鈕使其從樣品頂部下降約20毫米，然后按START）

03. 樣品高度:15mm（初期右照片狀態下需要原點檢測。）

04. 智能歸零:1.0毫米

05. 壓縮深度:10毫米

06. 脆性檢測:5.0%

07. 輸出單位:Pa（=N/mm）

08. 夾具面積:314.15毫米

09. 負荷上限:100 N



●結果
	No	硬度	附著性	凝集性	脆性	彈性	咀嚼性	膠性	粘著力
		[N/ｍ^2]	[J/ｍ^3]	(A2/A1)	（B）	（T2/T1)	硬度×內聚性×彈力性	硬度×內聚性	[N]
① 24小時	1	53286.64	666.518	0.3242	不檢測	1.1900	20561.02	17278.17	0.813
	2	67324.52	277.4046	0.3759	不檢測	1.0303	26076.72	25309.75	0.620
	3	74327.55	559.5663	0.3580	不檢測	1.0909	29027.27	26608.33	0.844
② 1小時	1	66305.91	861.7919	0.4461	不檢測	1.1400	33721.80	29580.53	1.588
	2	70475.88	966.1381	0.3358	不檢測	1.2755	30186.88	23666.51	1.504
	3	72704.13	1179.235	0.4283	不檢測	1.1373	35416.17	31141.80	1.762

 

○硬度	：　柔軟←　無顯著差異　→硬度
○附著性	：　低←　①＜②　→高
○凝集性	：　変形量大←　無顯著差異　→変形量小
○脆性	：　不檢測
○彈性	：　無顯著差異
○咀嚼性	：　容易崩潰（易碎）的←?、伲饥凇?rarr;粘
○膠	：　流動性←　①＜②　→橡膠性
○粘著力	：　低←?、伲饥凇?rarr;高